차 상식 퀴즈 12문제 - 녹차 홍차 우롱차가 같은 잎인 이유, 산화와 발효의 차이, 우림 온도와 시간, 차의 카페인, 후발효차 보이차, 말차, 보관법, 보성 하동 제주 산지, 허브차와 침출차

정답과 해설

1. 녹차와 홍차와 우롱차의 관계로 맞는 것은? — 정답: 모두 같은 차나무의 잎으로 만들며, 잎을 딴 뒤 산화를 얼마나 진행시켰는지에 따라 이름이 갈린다. 넷 다 카멜리아 시넨시스라는 한 종의 잎입니다. 잎을 따 두면 세포가 깨지면서 잎 속 효소가 폴리페놀을 산화시키기 시작하는데, 이 진행을 언제 어떻게 멈추느냐가 종류를 정합니다. 딴 직후 열을 가해 효소를 죽여 산화를 거의 막으면 녹차가 되고, 가볍게 시들리기만 하고 두면 백차, 잎 가장자리부터 부분적으로 산화시키다 멈추면 우롱차, 잎을 비벼 세포를 깨뜨려 끝까지 산화시키면 홍차입니다. 그래서 같은 밭 같은 날 딴 잎으로도 네 가지를 다 만들 수 있습니다. 물론 품종에 따라 어느 쪽에 더 어울리는 잎이 있어서 홍차용 품종과 녹차용 품종을 나누기는 하지만, 그것은 적성의 문제이지 서로 다른 식물이라는 뜻은 아닙니다. 차를 고를 때 이름보다 산화도를 먼저 보면 맛의 방향이 대체로 예측됩니다.
2. 차에서 흔히 말하는 "발효"라는 표현에 대한 설명으로 맞는 것은? — 정답: 대부분의 차에서 발효라 부르는 것은 미생물의 작용이 아니라 잎 속 효소에 의한 산화이며, 미생물이 실제로 관여하는 것은 보이차 같은 후발효차뿐이다. 홍차를 완전발효차, 우롱차를 반발효차라고 부르는 관습이 굳어 있지만 그 과정에는 미생물이 거의 개입하지 않습니다. 잎을 비비면 세포가 터지면서 안에 있던 산화효소가 폴리페놀과 만나고, 공기 중 산소와 반응해 색과 향이 바뀝니다. 사과를 잘라 두면 갈색이 되는 것과 같은 종류의 반응입니다. 이 때문에 요즘은 산화라는 말을 따로 쓰고 발효는 미생물이 실제로 일하는 경우에만 붙이자는 쪽이 늘고 있습니다. 그 예가 보이차나 흑차 같은 후발효차인데, 여기서는 곰팡이와 세균이 오랜 시간에 걸쳐 잎의 성분을 바꿔 놓습니다. 용어가 헷갈리는 이유는 산화 쪽 표현이 먼저 자리를 잡은 뒤에 후발효차가 알려졌기 때문이라, 어느 쪽 표현을 쓰든 지금 말하는 것이 효소 산화인지 미생물 작용인지만 구분하면 됩니다.
3. 녹차를 팔팔 끓는 물로 우렸더니 쓰고 떫어졌다. 가장 적절한 대처는? — 정답: 물을 70~80도까지 식혀서 1~2분 우린다. 녹차의 쓴맛과 떫은맛은 주로 카테킨과 카페인에서 오고, 이 성분들은 물이 뜨거울수록 빠르게 빠져나옵니다. 반대로 감칠맛과 단맛을 내는 아미노산 계열은 상대적으로 낮은 온도에서도 잘 우러납니다. 그래서 물을 70도에서 80도 사이로 낮추면 쓴 성분은 덜 나오고 단 성분은 그대로 남아 균형이 잡힙니다. 고급 잎일수록 더 낮은 온도를 쓰기도 해서 옥로 계열은 60도 아래로 내리는 경우도 있습니다. 온도를 재는 기구가 없으면 끓인 물을 빈 잔에 한 번 옮겨 담을 때마다 대략 5도에서 10도씩 떨어진다는 점을 이용하면 됩니다. 시간도 함께 봐야 하는데 낮은 온도로 우리더라도 5분씩 방치하면 결국 떫어지므로, 1분에서 2분 사이에 잎과 물을 분리하는 것이 좋습니다. 티백을 컵에 담근 채 끝까지 두는 습관이 녹차에서 특히 불리한 이유가 여기 있습니다.
4. 홍차를 우릴 때의 기준으로 맞는 것은? — 정답: 95도 안팎의 뜨거운 물로 3분 남짓 우리고, 잎이 물속에서 움직일 공간을 준다. 홍차는 이미 산화가 끝난 잎이라 뜨거운 물을 견디고, 오히려 충분한 온도가 있어야 향 성분이 제대로 올라옵니다. 그래서 95도에서 100도에 가까운 물을 붓고 3분 안팎 우리는 것이 기본입니다. 잎이 물속에서 위아래로 도는 움직임이 추출에 영향을 주기 때문에 좁은 티백을 컵 바닥에 눌러 두는 것보다 넉넉한 공간을 주는 편이 낫습니다. 시간이 길어지면 떫은맛이 강해지는데, 우유를 넣어 마실 밀크티라면 오히려 진하게 우려 4분 이상 두기도 합니다. 우유의 단백질이 떫은맛을 잡아 주기 때문입니다. 냉침은 잘못된 방법이 아니라 다른 방법이라, 찬물에 8시간 이상 두면 카테킨과 카페인이 덜 나와 부드러운 맛이 됩니다. 다만 냉침은 위생상 냉장 상태에서 진행하고 하루 안에 마시는 것이 안전합니다.
5. 우롱차가 놓인 위치로 맞는 것은? — 정답: 산화를 도중에 멈춘 부분 산화차라, 같은 우롱차라도 녹차에 가까운 것부터 홍차에 가까운 것까지 폭이 넓다. 우롱차는 청차라고도 부르며 산화를 어느 지점에서 멈추느냐를 만드는 사람이 정합니다. 그래서 산화도가 낮은 쪽은 초록빛이 돌고 꽃향이 나 녹차와 헷갈릴 만하고, 높은 쪽은 짙은 갈색에 구운 향이 나 홍차와 비슷하게 느껴집니다. 만드는 과정에서 잎을 흔들어 가장자리에 상처를 내고 가운데는 덜 건드리기 때문에, 다 만든 잎을 펴 보면 테두리만 붉고 안쪽은 초록인 모양이 남기도 합니다. 여기에 잎을 동그랗게 마는 방식이나 마지막에 불에 쬐어 향을 입히는 방식이 더해지면서 종류가 크게 갈립니다. 그래서 우롱차를 마셔 보고 입에 안 맞았다고 판단하기에는 이릅니다. 산화도와 배전 정도가 다른 것을 마시면 아예 다른 음료처럼 느껴지는 경우가 흔합니다.
6. "차를 우릴 때 첫 물은 30초쯤 우려 버리면 카페인이 대부분 빠진다"는 말에 대한 평가로 맞는 것은? — 정답: 카페인이 초반에 잘 우러나는 것은 맞지만 짧은 헹굼으로 빠지는 양은 일부에 그쳐, 카페인을 피하려는 목적이라면 믿을 만한 방법이 아니다. 카페인은 물에 잘 녹는 편이라 우림 초반에 상대적으로 많이 빠져나오는 것이 사실이고, 여기서 첫 물을 버리라는 말이 나왔습니다. 문제는 정도입니다. 짧게 헹구는 정도로는 전체 카페인 중 일부만 빠져나가고 나머지는 이어지는 잔에 그대로 남습니다. 게다가 향과 맛을 내는 성분도 함께 버리게 되어 얻는 것보다 잃는 것이 클 수 있습니다. 카페인을 정말 피해야 하는 상황이라면 애초에 카페인이 없는 것을 고르는 편이 확실합니다. 루이보스나 캐모마일, 보리차처럼 차나무 잎이 아닌 것에는 카페인이 없고, 차나무 잎으로 만든 것 중에서는 공정으로 카페인을 제거한 디카페인 제품이 있습니다. 임신 중이거나 카페인에 민감해 섭취량을 관리해야 한다면 짐작보다 제품 표시를 확인하는 쪽이 맞습니다.
7. 마른 잎 무게로 재면 찻잎의 카페인 비율이 커피 원두보다 높은 편인데도, 한 잔으로 비교하면 커피가 더 진한 이유는? — 정답: 한 잔에 쓰는 양과 추출 방식이 달라서, 커피는 잎보다 훨씬 많은 양을 뜨거운 물로 짧고 강하게 뽑아내기 때문이다. 건조 상태의 원료끼리 비교하면 찻잎 쪽 카페인 함량이 원두보다 높은 경우가 많습니다. 그런데 마실 때는 원료를 그대로 먹는 것이 아니라 우려낸 물을 마십니다. 한 잔을 만들 때 쓰는 커피 가루의 양이 찻잎보다 몇 배 많고, 물 온도도 높고, 압력을 걸거나 가루 전체를 물에 담가 두는 방식이라 뽑히는 비율도 큽니다. 그래서 흔히 드립 커피 한 잔이 대략 80에서 100밀리그램대, 홍차가 40에서 50밀리그램대, 녹차가 20에서 30밀리그램대로 이야기됩니다. 이 숫자는 잎의 양과 우림 시간, 품종에 따라 두 배 이상 흔들리므로 순서를 잡는 참고값 정도로 보는 것이 맞습니다. 같은 티백이라도 오래 담가 두면 카페인이 더 나오는 만큼, 함량보다 마시는 방식이 실제 섭취량을 더 크게 좌우합니다.
8. 보이차를 다른 차와 구분해 후발효차로 분류하는 근거는? — 정답: 만든 뒤에도 미생물이 관여하는 변화가 이어져 시간이 지나면서 맛과 성분이 계속 달라지기 때문이다. 보이차는 잎을 눌러 덩어리로 만든 뒤에도 변화가 끝나지 않습니다. 곰팡이와 세균이 잎의 성분을 천천히 바꿔 놓아 떫은맛이 줄고 부드러운 단맛과 흙 같은 향이 올라옵니다. 이 과정을 자연에 맡겨 오래 두는 쪽을 생차, 인위적으로 습도와 온도를 조절해 짧은 기간에 진행시킨 쪽을 숙차라고 부릅니다. 그래서 같은 보이차라도 갓 만든 생차는 녹차에 가깝게 쨍하고, 오래 묵은 것이나 숙차는 색이 짙고 순합니다. 오래될수록 좋다는 말이 따라다니지만 보관 조건이 나쁘면 곰팡이 냄새만 배거나 상하기도 하므로, 시간 자체가 품질을 보장하지는 않습니다. 우릴 때는 첫 물을 짧게 헹궈 버리는데 이때는 카페인이 아니라 눌린 잎을 풀고 표면의 먼지를 씻어 내는 것이 목적입니다.
9. 말차가 일반 잎차와 다른 지점으로 맞는 것은? — 정답: 잎을 곱게 갈아 물에 풀어 마시므로 우려내고 버리는 잎차와 달리 잎 성분을 통째로 섭취하게 된다. 잎차는 물에 녹아 나온 성분만 마시고 잎은 버리지만, 말차는 잎 자체를 갈아 물에 풀어 마십니다. 그래서 물에 잘 녹지 않는 성분까지 함께 들어오고 카페인 섭취량도 같은 부피 기준으로 잎차보다 많아지는 편입니다. 재배 방식도 다릅니다. 수확 전 몇 주 동안 밭에 그늘막을 씌워 햇빛을 줄이면 잎이 떫은 성분을 덜 만들고 감칠맛을 내는 아미노산을 더 붙들고 있어, 갈았을 때 색이 진하고 맛이 부드러워집니다. 이렇게 차광 재배한 잎을 쪄서 말리고 맷돌로 곱게 간 것이 말차입니다. 시중에는 녹차를 그냥 분쇄한 가루를 말차라는 이름으로 파는 경우도 있어 색과 향에서 차이가 납니다. 가루라는 특성상 공기와 닿는 면적이 커서 산화가 빠르므로, 개봉 뒤에는 밀폐해 냉장 보관하고 비교적 빨리 쓰는 것이 좋습니다.
10. 차를 오래 두고 마실 때의 보관법으로 맞는 것은? — 정답: 밀폐 용기에 담아 빛과 열과 냄새를 피해 두고, 냉장 보관했다면 꺼낸 뒤 실온이 될 때까지 기다렸다가 연다. 차가 상하는 원인은 습기와 산소와 빛과 열, 그리고 다른 냄새입니다. 마른 잎은 주변 냄새를 잘 빨아들여서 김치나 커피 옆에 두면 그 향이 그대로 뱁니다. 그래서 빛이 통하지 않는 밀폐 용기에 담아 서늘하고 건조한 곳에 두는 것이 기본입니다. 녹차처럼 산화에 약한 차는 냉장이나 냉동 보관이 도움이 되는데, 여기에 함정이 하나 있습니다. 차가운 통을 꺼내 바로 열면 공기 중 수분이 잎 표면에 맺혀 눅눅해지고 그 상태로 다시 넣으면 빠르게 상합니다. 그래서 꺼낸 뒤 용기째 실온이 될 때까지 두었다가 여는 순서를 지켜야 하고, 자주 꺼낼 소량은 따로 덜어 상온에 두는 편이 낫습니다. 반대로 보이차나 흑차는 변화가 이어지는 것이 특징이라 밀폐 냉장이 아니라 통풍되는 실온에 두는 등 보관 방식이 다릅니다.
11. 국내에서 차를 재배하는 대표적인 지역으로 묶인 것은? — 정답: 전남 보성, 경남 하동, 제주. 차나무는 추위에 약해 겨울이 심한 곳에서는 자라기 어렵습니다. 그래서 국내 재배지는 남부 해안과 제주에 몰려 있습니다. 전남 보성은 비탈을 따라 층층이 조성한 대규모 다원으로 잘 알려져 있고, 경남 하동은 지리산 자락 골짜기에 나무가 흩어져 자라는 방식이 남아 있어 야생차라는 표현을 함께 씁니다. 제주는 화산토와 온화한 겨울 덕분에 비교적 늦게 시작했음에도 재배 면적이 크게 늘었습니다. 세 곳 모두 안개가 잦고 일교차가 있다는 공통점이 있는데, 이런 조건은 잎이 천천히 자라면서 향 성분을 쌓게 해 차 재배에 유리한 것으로 이야기됩니다. 수확 시기로는 4월 말 곡우 무렵 처음 딴 잎을 가장 좋게 치고, 여름으로 갈수록 잎이 두꺼워져 등급이 나뉩니다. 우리 문화 전반이 궁금하다면 한국 전통주와 음식 퀴즈도 함께 볼 만합니다.
12. 캐모마일차, 루이보스차, 보리차를 부르는 방식에 대한 설명으로 맞는 것은? — 정답: 차나무 잎이 아닌 재료를 우린 것이라 엄밀히는 침출차에 해당하고, 카페인이 들어 있지 않다. 차라는 말을 넓게 쓰면 뜨거운 물에 우려 마시는 것 전부가 되지만, 좁게 쓰면 차나무 잎으로 만든 것만 가리킵니다. 캐모마일은 국화과 꽃, 루이보스는 남아프리카에서 자라는 콩과 관목의 잎, 보리차는 볶은 보리, 메밀차는 볶은 메밀입니다. 어느 것도 차나무와 관계가 없어서 영어권에서는 이런 음료를 따로 부르는 말을 쓰고 우리말로는 침출차나 대용차라고 옮깁니다. 실용적으로 중요한 차이는 카페인입니다. 이들에는 카페인이 없어 저녁이나 아이에게 내기 부담이 적은데, 여기에 홍차를 섞은 블렌드 제품은 카페인이 있으므로 성분 표시를 봐야 합니다. 다만 카페인이 없다고 아무 제약이 없는 것은 아니라, 캐모마일은 국화과 알레르기가 있는 사람에게 맞지 않을 수 있고 허브류는 복용 중인 약과 상호작용이 보고된 것도 있어 지속적으로 많이 마실 계획이면 확인이 필요합니다.

한 그루에서 갈라지는 지점

녹차와 백차와 우롱차와 홍차는 모두 카멜리아 시넨시스라는 같은 차나무의 잎입니다. 잎을 딴 뒤 세포가 깨지면서 시작되는 효소 산화를 언제 멈추느냐가 종류를 정합니다. 곧바로 열을 가해 효소를 죽이면 녹차, 가볍게 시들리기만 하면 백차, 가장자리부터 부분적으로 산화시키다 멈추면 우롱차, 끝까지 진행시키면 홍차입니다. 흔히 발효라고 부르지만 여기에 미생물은 거의 관여하지 않습니다. 미생물이 실제로 일하는 것은 보이차나 흑차 같은 후발효차이고, 그래서 이들은 만든 뒤에도 시간이 지나며 계속 변합니다.

온도와 시간

녹차의 쓴맛과 떫은맛을 내는 카테킨과 카페인은 물이 뜨거울수록 빠르게 나오고, 감칠맛을 내는 아미노산은 낮은 온도에서도 우러납니다. 그래서 녹차는 70도에서 80도로 1분에서 2분, 고급 잎은 더 낮은 온도를 씁니다. 반대로 산화가 끝난 홍차는 95도 안팎으로 3분 남짓 우려야 향이 제대로 올라오고, 밀크티용이라면 더 진하게 뽑기도 합니다. 여러 번 우릴 때는 두 번째를 첫 번째보다 짧게 잡는 것이 기본입니다. 잎이 이미 열려 있어 성분이 훨씬 빨리 나오기 때문입니다.

카페인과 보관

첫 물을 30초 우려 버리면 카페인이 대부분 빠진다는 말은 과장입니다. 초반에 많이 나오는 것은 맞지만 짧은 헹굼으로 빠지는 양은 일부에 그치고 향까지 함께 버리게 됩니다. 카페인을 피해야 한다면 루이보스와 캐모마일과 보리차처럼 차나무 잎이 아닌 침출차나 디카페인 제품을 고르는 편이 확실합니다. 한 잔 기준 카페인은 대략 커피, 홍차, 녹차 순이고 이는 쓰는 양과 추출 방식의 차이에서 옵니다. 보관은 밀폐와 차광과 저온과 냄새 격리가 원칙이며, 냉장했던 통은 실온이 될 때까지 두었다가 열어야 결로로 눅눅해지지 않습니다.

자주 묻는 질문